[饮食礼仪]德国葡萄酒 | 德国人的餐饮礼仪

德国是世界十大葡萄酒生产国之一，已有两千年酿酒历史。十九世纪末，一瓶上好的摩泽尔河(Mosel)的雷司令(Riesling)令人咂舌。德国葡萄酒面孔很有个性——它们一般只有一个颜色：白色；它们都具有果味，半甜或很甜，酒精含量不高；它们很少被装在橡木桶里酿制；他们的酒标上标明酿制葡萄酒的葡萄品种；他们对酒的分类也不采用类似法国AOC体系的评级标准。

去过德国的人，都会羡慕造物主对这个国家的厚爱。被无数的诗人、画家、音乐家赞颂过的莱茵河谷如诗如画：充足的日照，温和的气候，河水清澈丰溢，山坡上有着大片大片的葡萄园……因其美丽的风光，地灵人杰，每当葡萄成熟的时候，德国葡萄酒产区便游人如织。

素有“啤酒王国”之称的德国，其葡萄酒虽然没有啤酒那么大的名声，但也有着悠久的酿造历史。德国种植葡萄的历史可追溯到公元前一世纪。那时，罗马帝国占领了日耳曼领土的一部分，就是现代德国的西南部。罗马殖民者从意大利输入了葡萄树以及葡萄栽培和酿酒工艺。中世纪的时候，葡萄和葡萄酒主要是由修道院和修道士发展起来的。此后德国的葡萄酒文化同基督教有密切的关系，至今有些种植区还在主教的所有权之下或者留下了主教教区的名称。到了19世纪德国的葡萄酒商业比较发达，总种植面积大于今天的几倍。但是后来出于工业革命和战争等各种动乱的原因，德国的葡萄酒业衰退了许多。如今，葡萄酒在德国已形成它特有的文化韵味，从酒杯酒具，酒馆酒吧，到各种葡萄酒节，以及葡萄酒品尝会，专题讲座等活动，每一个享用葡萄美酒的场合都充满着浪漫气息。德国葡萄酒文化也与音乐生活紧密相连。一年一度丰收季节的德国葡萄酒女王选举和仲夏时节在葡萄酒产酿区举行的音乐会，更是把德国葡萄酒文化渲染到极致，吸引着无数游人酒客流连忘返。

德国共有24万英亩葡萄园，葡萄酒年产量约一亿公升，以白葡萄酒为主，约占总产量的87%。因为德国的葡萄酒产区分布在纬度47—52度之间，是世界上纬度最北的葡萄酒酿造地区。靠北的地理位置让德国的气候比世界其他地方的葡萄产区要更加寒冷，所以德国的白葡萄酒产量比红葡萄酒的产量要高，而且类型非常丰富。从一般半甜型的清淡甜白酒到浓厚圆润的贵腐甜酒都有，另外还有制法独特的冰酒。德国葡萄酒的种植区以及葡萄的品种与其它国家相比，德国葡萄酒最大的特点是清新、透明。

德国没有像法国、意大利、西班牙和葡萄牙那样好的自然条件。该国温度较低，不能到处都发展葡萄种植。然而德国有莱茵河、摩泽尔河、美因河、内卡河、阿尔河及纳厄河等众多的河流和支流的大片河谷地。在河谷地带，日照充分，气候温和湿润，冬季的适当低温又满足了葡萄枝蔓休养生息的条件。而且河水在白天可以吸收热量，晚上释放热量，葡萄园由此获得相对较高的温度。因此，德国的葡萄园全部建在河谷地带，在河谷发展葡萄园，成了德国葡萄种植和葡萄酒生产的一大特色。

在多数人印象中，德国葡萄酒是甜的，这该归功于德国葡萄酒中非常引人入胜的“贵腐白酒”。“贵腐白酒”是在莱茵河畔的约翰尼斯堡葡萄园一次偶然事件中发现的。在德国境内北纬50度附近，即接近葡萄可种植区域最北的地方，他们有意把葡萄留在树上，放置很长时间后再采摘，这也是德国式迟摘法，不过，它所产生的效果在1775年才第一次被发现。用这种迟摘的葡萄酿出的葡萄酒非常甘甜可口，因为葡萄果皮破裂后，果实中的水份蒸发，其中的酸味成份也改变了，只有最好的主要成份留下来，再以其酿制葡萄酒自然是另一番风味了。

但德国的葡萄酒真的都是甜的吗？如果了解德国在很多方面与欧洲其他国家的差异，例如评定方式、命名方法、葡萄酒风格等，就能找到答案。

在评定葡萄酒是否优质这一方面，德国与其他国家不同。其他欧洲国家认定最好的葡萄园或地区生产的葡萄酒才是最好的，而德国的认定系统强调，最成熟的葡萄酿制的葡萄酒才是最高档次的。具体来说，德国葡萄酒虽以产地命名，一般是村庄的名称与葡萄园的名称混合一起，但最好的葡萄酒，酒标上的名称还多一个组成部分——PRADIKAT，是表示葡萄在收获时的成熟度，带有这个标识的葡萄酒是德国葡萄酒中最好的。其中，成熟程度较高的三个档次的葡萄酒，其含糖量都很高，尝起来很甜，这让很多人误以为德国葡萄酒的成熟程度就是甜度的标志，事实上，成熟度表明葡萄成熟时的含糖量，而不是酿成葡萄酒后的含糖量。成熟度低的葡萄酒中的糖也可以完全发酵，使葡萄酒成为干葡萄酒，也就是说——成熟度与酒的甜度没有因果关系，但与葡萄酒的等级有关。

随着葡萄酒行业的发展，以及葡萄酒需求的风格变化，德国产葡萄酒的甜度也在改变，现在也有甜性、柔和性或干性的。其中，大多数便宜的德国葡萄酒，如圣母的乳汁，口味都清淡，果味也很浓郁，且甜味很令人愉快，即使不与食物搭配，也会表现很好，这样的葡萄酒被称为LIEBLICH，就是柔和的意思；而最干的德国葡萄酒被称为TROCKEN（干性），比TIRCKEN甜。其实，很明显可以看出，德国很多葡萄酒，由于其葡萄酒本身就具有酸性，这类半干葡萄酒尝起来并不是很甜。

不管甜或者不太甜，优秀的葡萄酒始终是优秀的。据德国葡萄酒协会称，2007年德国葡萄酒在英国市场销量创历史新高。协会的尼克•弗罗斯特（NickyForrest）表示，很多英国消费者愿意消费德国酒。“售价4英镑的德国酒销量增长22％，涨幅位居英国市场同价位葡萄酒第二位。现在越来越多的消费者青睐12度左右的低度酒，在这一方面，德国占有绝对优势。”他还补充说：“德国生产商酿出的雷司令占全球产量的三分之二，数量惊人。”

如果要了解这些优秀的葡萄酒都产自于哪些庄园，只须沿着莱茵河(Arhine)和摩泽尔(Mosel)河两岸找寻。这两条河流所经区域气候温和，适合葡萄成长成熟。例如：摩泽尔-萨尔-鲁沃区(Mosel-Saar-Ruwer)、莱茵高区(RheingAu)、莱茵黑森区(Rheinhessen)、莱茵法兹区(Rheinpfale)和纳赫(Nahe)等区域。

摩泽尔-萨尔-鲁沃区的风景很漂亮，葡萄园随着摩泽尔河沿岸蜿蜒曲折在陡峭山坡上。这里的葡萄酒以雷司令为主，是德国葡萄酒中最为清淡的葡萄酒，精致诱人，他们所酿制的酒都是装在绿色的瓶子中，而不是像德国其他地区的葡萄酒那样装在棕色的瓶中。

随着莱茵河行走，来到的区域是莱茵高区，是德国较小的产区，这里雷司令覆盖了莱茵高区80%的葡萄园。这些葡萄园大多数位于南坡，因照射时间相对较长，雷司令葡萄表现格外成熟。且因地势原因，莱茵高区的葡萄酒风格走向两个极端：一种是干葡萄酒；另一种是晚摘型甜葡萄酒和冰葡萄酒，其中，尼方森、邵伯恩、雷兹和罗伯特维尔等葡萄酒，这些都是极为不错的。

而莱茵黑森区是德国最大的葡萄酒产区，生产大量的单一葡萄酿制的葡萄酒，以及重要的葡萄酒——圣母的乳汁，提供给人们日常饮用；而几乎与莱因黑森区一样大的莱茵法兹区，多种植如米勒、雷司令、西尔瓦纳和克纳尔等葡萄品种。所酿制的白葡萄酒浓郁醇厚，红葡萄酒质量非常高。

除此外，德国还有很多小小的适合葡萄生长的地区，例如德国另一个因其葡萄酒的质量而拥有重要地位的葡萄酒产区——纳赫区，它因纳赫河得名，坐落在莱茵黑森的西部。这里的葡萄酒酒体丰满、酒味浓烈，很多葡萄酒生产商包括迪埃尔、克鲁格-罗姆普等都很喜欢。这些小小的惊喜，让这位个性十足的“德国葡萄酒先生”常常不经意间，颠覆以往甜美的形象，以浓厚的个性色彩，带给葡萄酒爱好者们意外的收获。