[饮食礼仪]葡萄酒品鉴礼仪 | 葡萄小知识

优雅地举起面前的酒杯，凝神观察酒的色泽和印痕，再寥寥几语内行地品评酒的香气和风味，能使一名陌生的来客迅速受到整个社交圈子的欢迎。

葡萄酒是现代国际社交的第二种语言，这种观点得到了众多政务商务人士的认同。

品尝葡萄酒是从桌上到嘴边，在身体与葡萄酒接触时，自然而然所建立的顺序。首先将酒杯举起，注视葡萄酒的外观，这是品酒的第一个步骤。然后，将酒杯朝鼻子靠近，让鼻子充分的吸入从酒杯里散发出的香气，品酒的第二个步骤。酒杯接触到嘴唇，并喝下杯子里的葡萄酒，同时体验葡萄酒的所有的真实感受，品酒的第三个步骤，也是真实的品酒之始。

综合以上所言，相关连的有：以眼观视，以鼻闻气，以口品尝。而最后的步骤，是在印证视觉、嗅觉所获得的相关印象。第四个步骤， “ 结论 ” ，是在总结所有的感想与印象，以及对葡萄酒做出最后的定论与裁决。开始品酒前，应确认所采用的酒杯是适宜的，灯光照明也合乎要求，同时要有白色的背景物，衬托葡萄酒杯，使得观察葡萄酒的色泽更清楚、更容易。

品酒前需注意的事项

1 、适当的酒杯

2 、光源与白色背景物

3 、品酒场地的温度以及无任何的异味

When to Taste 品酒的时机

理想的品酒时间约于用餐之前，同时又可当作餐前的开胃酒。早上的 11 时，或傍晚 6 时左右的时间，都颇符合这样的时段。若您不想空腹之状态下品酒 ( 空腹之状态下酒精很快地就会被吸收 ) ，这时可喝下一大杯的牛乳或水，以及一份淡味的三明治作为 “ 添底物 ” 。如果您的酒量甚差，建议您于品酒进行其间，可饮下大量的水分，这种方法相当的有效用。

ISO 葡萄酒品酒专用杯

品酒所使用之酒杯被认定以 ISO(International Standard Organization) 葡萄酒杯最为理想。

理想葡萄酒杯之诸元 ( 尺寸 ) ：

杯底宽度 65 公厘 ±5 公厘

杯脚长度 55 公厘 ±3 公厘

杯体长度 100 公厘 ±2 公厘

杯体底宽 65 公厘 ±2 公厘

杯口宽度 46 公厘 ±2 公厘

酒杯总长度 155 公厘 ±5 公厘

酒杯总容量 215 毫升 (C.C.) ±10 毫升

酒杯杯体厚度 0.8 公厘 ±0.1 公厘

无色、水晶玻璃杯，含铅量比率约 9% 或更高。

品酒时，斟入酒杯内之容量约 35-50 毫升 (C.C.)

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适当的酒杯 The Wine Glass

适当的酒杯可使品酒时的准确性提高，无论是酒的外观之判断，以及气味的辨识，都比不适当的酒杯优越许多，因此，专家们都推崇以 ISO 葡萄酒杯，作为品鉴葡萄酒最佳的选项。

葡萄酒杯影响闻气的四个因素：

1 、酒杯的外型。

2 、葡萄酒杯内部有较大的面积，可让延伸的范围增加，旋转与摇动更容易，葡萄酒液里的芳香物质挥发的更快、迅速。

3 、杯子内部到杯口，葡萄酒可容纳的空间有多大。这个空间足以影响葡萄酒气味的对流、发展和气味之集中。

4 、杯体与杯口之大小亦是另一个重要的关连性。这两者之间需取得相当的均衡性，必须能达到释出气味，以及防止气味外泄过于迅速。

光源 Lighting

自然的阳光当然是最佳的光源，人造光源会影响饱和度与色调。特别是要避免荧旋光性的光源，这种光线会使得红色看起来好像是不健康的棕色，甚至带有类似紫色之隐色。

烛光可强化葡萄酒的外观，但比较正式的品酒场合，烛光只能利用于观察葡萄酒的真正纯净度，所以烛光大都使用在酒窖，观察刚从酒桶里抽出之浅龄葡萄酒，或者在晚餐过酒时使用。

间接日光 ( 折射 ) 颇为理想但比较不实际。以人造灯光来说，标准的灯泡比起荧光灯应是较佳的选择。但两者光源对于红酒外观来说，或多或少会使得酒的颜色比较偏向褐色，同时酒的色泽表现的比实际的年份 “ 老些 ” 。坐定式品酒可在桌面提供白色的背景物，例如：白色的桌布、白纸巾、厨房用的白色卷纸，都相当的适宜。

正式的品酒场合，可使用白塑料版，在每次品酒会结束后，可轻松、容易地将之擦拭干净。

站立式品酒之场所，除了光源的要求外，还需考虑某些白色背景物，如白色的墙壁或白色的大板子，提供品酒人观察葡萄酒所需的背景。

场地与温度 Place and Temperature

第一个主要的重点是需要一个足够空间之场地，能方便的自由活动，书写、以及吐酒时不会影响到其它人的通路。假如可以达到这样配置的场所，那就万事皆备。假如酒的种类太多，或者是所有的人挤在一个狭小的空间里，将使与会的人感到不舒服。

烟味及男性或女性香水。虽然人的嗅觉可迅速的适应这些气味，但在某个程度上，是一种不尊重与侵犯他人的行为。

温度控制总是有些错综复杂。其间比较重要的是葡萄酒在酒杯里难免会逐渐地升温，所以最好的方法是将葡萄酒置放于冷却器里保温，胜过暴露于温热的地方。理想的温度式品酒时重要的条件之一，同时当我们以手持杯时，酒的温度会渐渐地变得温热。假如品酒人采取自助的方式品酒，那么白酒可置放于 “ vinicool/ 冰酒桶 ” ，或者用加有冰块和水的桶子，保持酒的冰凉状态，尽管以后面保持凉冷的方式感觉上有些肮脏，但不失为一个好的方法。

品酒顺序 Tasting Order

无甜葡萄酒先于甜味葡萄酒，白酒先于红酒 ( 正常的状况应是如此 ) ，淡质葡萄酒先于浓质葡萄酒，浅零葡萄酒先于陈年葡萄酒。事实上并没有所谓的完美无缺的品酒顺序，有时必须对现况而有所妥协。最后；值得一提的是，需记得，站立式品酒或者当你面对着数杯葡萄酒，挑选你想品鉴的酒时，没有人可按照上述的顺序品酒，但可使人乐在其中。

葡萄酒之外观 Appearance

对于品酒来说，葡萄酒外观之重要性与影响，远不及于嗅觉和味觉。

尽管成熟的葡萄酒，所散发出之光泽可满足我们的视觉，假如一个人只乐于享受这样的葡萄酒，那几乎与眼盲的人一样，因为若有先入为主的观念，可能会误导你的嗅觉判断力。当然；酒的外观仍然具有它的重要性。假如只因为根据最初所看到的葡萄酒外观，而推论喝下葡萄酒之优劣，如前言所说，纯粹是先入之见。

牛乳看起来白晰而不透明，新鲜之柳橙汁浓稠还带有果粒，可引起人的食欲。我们期盼所饮下的葡萄酒是洁净的、亮眼的，同时没有任何的残渣出现。

在不提示品酒 ( 盲品 ) 时，不需要耗费太多的时间在葡萄酒的外观上，因为酒的颜色已能提供足够之讯息。粗略的扫视葡萄酒的干净度与明亮度即可，然而；毕竟葡萄酒的外观与酒的气味、品质、口感仍然是息息相关的。

任何酒液里出现悬浮物，或模糊的情形，若葡萄酒有这样的外观，表示酒的清澈度有瑕疵，同时也是一种警告的讯息。

颜色转换的速度根据葡萄品种，以及葡萄年之特质而定。

褐 / 棕色转化的色泽程度经常被称为 “browning/ 转化中的褐色 / 棕色 ” ，而这个颜色与葡萄酒是否成熟有关连 ( 葡萄酒是否准备可饮用 ) ，比实际上已陈熟多少年数还精准。

在某些情形下褐色转化的速度比较快。我们发现有些葡萄品种，如梅洛 (Merlot) 、格那希 (Grenache) 等，转化的速度比起其它的品种快，酒酸偏低，阳光照射多的地方，及年份比较不稳定的葡萄酒，其转化的速度比较快。

红葡萄酒颜色变化说明如下：

The Varieties Colour of Red Wine Maturity

红葡萄酒成熟各阶段颜色之变化

mmaturity Transition Maturity Old Too Old

未成熟的 成熟转换期已成熟 老化期 衰竭期

Bright Purple Plummy Red Red-Brown Rich Mahogany Drab Brown

鲜亮紫色 红李子色红棕色 浓红褐色 淡褐色

White wines 白葡萄酒

白葡萄酒颜色的范围；由几乎无色、非常浅黄 - 带绿色、深沈的黄色，乃至于金色和深琥珀 - 带棕色。

无甜味白葡萄酒，在它生命周期的起端，通常色泽都很清淡，然后随着时间的增加，颜色逐渐的加深，这点与红葡萄酒有很大的差异。

甜白葡萄酒，一开始，颜色属与比较阴暗的黄色，随着葡萄酒年龄的增长，会转变成金色，然后再转成琥珀色且带有棕色淡素的色泽。

葡萄成分里的酚，能提供浅龄葡萄酒黄颜色的色素，而颜色的多样性，随着使用葡萄品种与酿制的方式，呈现出不同的颜色风貌。

The Varieties Colour of Red Wine Maturity

白葡萄酒成熟各阶段颜色之变化

浅龄或北部型态陈年醇化中 成熟或南部型态 已成熟的 衰竭

Young or North Aging Ripe or South Matured Too Old

Pale Yellow-Green Yellow Yellow -Gold Deeper Yellow Gold/ Ambers

浅黄 - 绿 黄 金黄 深黄 金色 / 琥珀

白葡萄酒之颜色的呈现，由浅至深，分别呈现出 Pale Yellow-Green( 浅黄带绿 ) 、 Yellow( 黄 ) 、 Yellow- Gold( 黄色带金 ) 、 Deeper Yellow( 深黄 ) 、 Gold/Ambers( 金色 / 琥珀 ) 等，代表着生产地的地理位置，以及当地的气候型态，其次；也代表着葡萄酒贮藏时间之长短，和葡萄酒酿造时，酿酒人所赋于的葡萄酒型态。

Rosé wines 桃红葡萄酒 ( 桃红酒 )

桃红葡萄酒之颜色的变化与深度相当的多样性。每个产区皆有自己的型态，葡萄品种与酿制的方法，都可能造成颜色上的差异。

优异的桃红酒以红葡萄酿制，酦酵时让果皮与葡萄汁液保持接触足够的时间，使葡萄皮的色素分解到葡萄汁液里。

廉价的桃红葡萄酒，有时会以红葡萄酒兑上白葡萄酒，调配成桃红葡萄酒。

一些商业型态的香槟，使用 兰斯 山 (Montagnes de Reims) 的红葡萄酒，掺入白香槟内，使之成为粉红香槟。桃红葡萄酒的魅力与吸引力有一半是来自于颜色。通常桃红葡萄酒于浅龄时饮用，若将桃红葡萄酒置放陈年，则会渐失其新鲜度，颜色与口感也会散去大半。有些桃红葡萄酒的颜色颇似洋葱皮，这类型的桃红葡萄酒被称之为洋葱色葡萄酒 (pélure d'oignon) 和灰葡萄酒 (vin gris) 。

Rosé 桃红色

优异的桃红葡萄酒，不能看起来好似掺了水的红酒，也不能有过量的橙色或紫色。色泽必须呈现出原体的桃红色，酒色亮丽动人。

Orange 橙色

有些葡萄品种所酿出的桃红葡萄酒，具有明显的微泛橙色。太过清晰的橙色并不是让人合意的色泽，然而许多法国罗瓦河河谷所生产的桃红葡萄酒，就具有橙 - 粉红的可爱色彩与特色。带有橙色之桃红葡萄酒，是法国普罗旺斯和南部炎热地区之特有色泽。

Pink 粉红色

当桃红葡萄酒呈现出粉红色这种色泽时，它的弦外之音是，此色乃属人工所调配而成。若带有任何些微的隐紫色，表示酒的健康状况已经出了问题，可能酒在澄清 (fining) 的过程，或酒质已遭污染。

检视葡萄酒外观的甚么地方 Where to look

将酒杯倾斜后，两个颜色区段需描述与说明：

一、酒的边缘部分 (rim)

二、酒眼 (eye) 或酒窝 (bowl)

酒的边缘 (rim) ，区分为最外围的水色边缘 (Rim edge) ，及次外围之本色边缘 (Rim proper) 。

“Rim edge” ，酒的外端边缘，如水一般的外观，其变化的惯性，会随着酒龄之增长而加宽，并逐渐地散失其色。

酒的最边缘地带永远是如水般一样 ( 变化与 Rim Proper 同 ) 。如水边缘之前端的色带 ( 酒体本色边缘 ) ，其颜色会随着年龄之增长而渐失其色。

红葡萄酒之边缘之酒体本色 ( 非最尽头的水色边缘 /Rim Edge) 可提供许多的讯息。

“Rim proper” ，酒的本体边缘，从水般颜色向内朝酒眼的边缘部分。如果这部分的宽度或许只有数公厘 (mm) 宽 (1/10 英吋 ) ，表示属浅龄酒，或酒体比较集中的葡萄酒；假如这部分的边缘宽度约有一公分 (1/2 英吋 ) ，表示酒的体容 (body) 比较淡，或是成熟的葡萄酒。

将酒杯倾斜是检视精细度和各种颜色变化的最佳途径，同时注意酒眼与酒缘之间的色调与饱和度的差异。

以概括性的说法，本色边缘 (Rim proper) 狭窄时，表示葡萄酒之酒龄浅，及拥有相当的精华物 (extract) ，以果粒小而皮厚之葡萄酿制而成，葡萄之生长地方受到干燥、阳光充足之大自然环境的影响。酒体本色边缘 (Rim proper) 较宽时，酒的色素、精华物较少，暗示着葡萄酒酦酵时葡萄果实破皮的比率偏高，流出的汁液多。但也可能是葡萄来自高产量的葡萄树藤，或薄皮的葡萄果实，或来自较寒冷的地区，或葡萄之果实生长期遇上了多雨气候所导致。

新酿红葡萄酒之边缘色泽刚开始总是呈现带青色、带蓝色或带有紫色之色韵，然后随着酒龄转化成红色，再转成砖红色。

葡萄酒的酒眼 (eye) 或酒窝 (bowl) 是观察色调主要的重点。普遍的来说，但非绝对，颜色深沈之葡萄酒，产自于纬度靠近赤道的葡萄产区 ( 南、北半球皆然 ) ，或较佳之年份 ( 日照时数较长且热 ) ，而且这种色泽深的葡萄酒，令人可预测到在舌间有着强烈、劲道的口感印象。换言之；颜色较浅的葡萄酒，酒质可能比较细致优雅，通常来自离赤道较远的葡萄产区，或较寒冷之产区，亦或欠缺阳光照射的葡萄年。

Viscosity 、 Legs and Beads

黏性、酒脚 ( 挂杯 ) 和酒泡或酒珠

黏性：酒脚 ( 挂杯 ) 、泪珠、 ( 弧形 / 拱形 )

让葡萄酒以圆形状旋转，使酒液在杯里上扬，当酒液完全的静止后，此时，有些酒液会附着于杯子的内侧，并且凝聚成小酒滴往下回流。小酒滴比较浓稠或黏性较高者，可能表示酒精的含量及 / 或酦酵后的天然含糖量比例较高，泪珠似的酒滴数量愈多，滞留的时间会愈长，这些都是检测葡萄酒黏性的途径。无论如何，当我们查视葡萄酒之外观时，酒杯的表面和杯子本身的干净与否，都是影响这些判断的参考因素，而这种以葡萄酒外观，作为酒精及黏性指标的方式，并非完全可信赖的，唯一可信赖的是 - 你的味觉检定力。

将酒杯置放于桌子上，然后旋转酒杯，让酒杯里的葡萄酒液上扬。此时观察旋转后的环形酒液，逐渐地往下回流，所形成的 Legs( 酒脚 / 挂杯 ) 意味着酒精或葡萄酒残留糖的多寡。酒珠的数量以及流速，都是观察这些现象重要的依据。在同一时间圆形的酒珠边缘会显现它的底细，在酒珠边缘若出现小气泡，显示含有二氧化碳的成分，于一些浅龄之红白酒而言，会赋予气泡所带来的刺痛感或类似叮咬的感觉，假如陈年红葡萄酒若出现气泡之现象，表示酒质处于崩解之状态。

葡萄酒从杯子内侧之流速，可判断葡萄酒菁华物之多寡，与酒精的浓淡

慢流速 快

Slowly Fast

Good Extract Lackiness Extract

菁华物 ( 酒精、残留糖 ) 丰富 缺乏菁华物 ( 酒精、残留糖 )

1 、来自温暖的产区

静态葡萄酒带有气泡之因

2 、缺乏酒酸

关于嗅觉 Something about Olfactory

对于嗅觉器官的了解，有助于品酒之香，不只是闻气而已。进而了解品酒方面的知识，以及知道如何描述所获得气味的感受。

气味之微分子经由蒸发作用 ( 挥发性作用 ) 进入嗅觉神经，使气味能被加以辨识。嗅觉神经可经由两个管道到达，一是鼻孔与鼻道，另一是和喉咙连结的逆鼻道。逆鼻道在真实的饮入葡萄酒后，对于味道和尾韵 (aftertaste) 之辨析有相当的助益。

嗅觉神经中枢 The olfactory bulb

鼻子之嗅觉中枢，对于气味的辨识，比舌头更具辨识能力。

鼻孔

鼻孔是嗅觉器官传送的主要途径，将酒杯里的气味传送到嗅觉中枢。

从酒杯所闻到之葡萄酒的印象，这些包括香气与风味，在结束 (finish) 阶段经由逆鼻道，可感受与证实葡萄酒所散溢出的气味。

逆鼻道

逆鼻道是嗅觉器官的第二通道，葡萄酒经由口腔暖化后，传送的气味比较浓烈，可让我们体认到葡萄酒真实气味与风味。

闻酒气的三种状态：

• 酒杯静置时：旋转杯子前，或者旋转杯子后，让酒杯再次的处于静置的状态。你可以将酒杯放在桌面上或腾空，交互的旋转酒杯 - 静置酒杯，如此可让酒液里的微分子，经由挥发过程带出短暂的细致气味。尤其是浅龄葡萄酒之葡萄品种固有的品种特色，在这种静置的状态下，清晰可辨。

• 旋转酒杯后：葡萄酒经由旋转杯子的动作后，使得葡萄酒之蒸发量增加，更促使酒液里各种不同的微分子显现出来。

在这个阶段所释出的气味，不论是精致的或是粗糙的，都会很显着的散发出来，而且弥漫整个酒杯。但对于浅龄葡萄酒，似乎比较不容易唤醒它沉默的气味，所以要定论它的气味比较困难。简单型态之葡萄酒 (simple wines) ，在旋转与静置之交互动作后，并不会有太多的变化与差别。有些葡萄酒的确带有令人感兴趣的气味，可惜不怎么稳定，虽然气味会有所进展，只是在数秒之间稍纵即逝。

• 大力摇荡之后：假如葡萄酒的酒性过于沉默 (dumb) 或封闭 (closed) ，或者发现酒液里似乎隐藏不佳的气味时，以这种激烈的大动作摇动酒杯，去印证不易显露出的气味。摇荡酒杯时，用手掌盖住杯口，以防止酒液从酒杯里泼洒出来。

鼻与酒杯 Nose and glass

你可能为了感受葡萄酒的第二种类气息，将鼻子置于酒杯里，以达到闻气的目的，那么可尝试以下的变化方式闻酒气：

• 将酒杯倾斜，鼻孔靠近酒杯的下缘内侧。杯子的下缘处接近酒液之表面，可嗅到较重、猛烈的酒气。

2 、将酒杯倾斜，鼻孔靠近酒杯的上缘。在这个位置可闻到比较清淡、雅致、与纤细的气味。

3 、鼻孔轮替闻气。这种讲法似乎有些荒谬，可是有些人两个鼻孔对于气味的敏感度不同，所以有些时候可 “ 捕捉 ” 到酒杯所溢出的香气。

如何嗅葡萄酒 How to "nose" a wine

每个人习性以及嗅觉敏感度皆有不同，而总会发现自己最佳的闻气方法。以下是专家提供之建议与闻气方法。

• 短暂、干净利落的以鼻吸气，这是以短时间内去感觉或证实葡萄酒瑕疵的方法，比如可嗅出过量的二氧化硫。

• 深、长时间的吸气，可强烈的感受到初期的气味，但是以这种方法尝试的过度，会使人产生挫折感。

• 短暂，和缓的闻气，经常会使得显现的气味稍纵即逝，但是却属很舒服的一种方法。

• 长时间、和缓的吸气，是一种享受葡萄酒微妙气息的最佳方式。如果以强迫的方式吸气，可能还会导致头痛，而且嗅觉很快的就疲乏，这种方式最好少用。

无论使用哪一种方法闻气，都必须专注地识别葡萄酒所释出的气味，并试着描述和说明气味的特色，嗅觉有它的高峰期，在嗅觉之敏锐度逐渐消失时，应休息片刻，使嗅觉恢复它的敏感度。长时间、坚持的不断的强迫式闻气是没有意义的。

持酒杯之方法 ( 杯脚与杯底 )

握持酒杯的杯脚，是最简单的一种方法。这种方法可很简单的倾斜酒杯，观察酒的颜色以及旋转酒杯里的酒液。

握持酒杯的杯底，许多人发现这种方法，能更轻易的操控酒杯，而且更有舒适感。

如何使用酒杯 How to use your glass

旋转酒杯。请跟着以下所说明的方式，尝试如何旋转酒杯。一旦知道如何旋转酒杯后，您会在不知不觉中将杯子旋转的相当轻松，而且动作优雅。

• 除非你想要温热杯子里的酒液，所以用手掌托住杯体 ( 盆 ) ，不然以手拿酒杯的杯脚或杯底，将杯脚置于拇指和一只或二只手指中间轻握，如此可避免导温。这种方法是最轻松的拿杯法。

• 若你是右手持杯者，你会发现以反时针方向旋转杯子，可轻松的作出这个动作，假如你是左撇子，可以试着以顺时针方向旋转杯子。

• 假如还不习惯旋转酒杯，可将杯子先置放于桌面，练习旋转，直到流畅，然后再腾空旋转杯子就没什么问题了。

• 将酒杯静置于桌面上，以手轻轻的拿着杯脚，用轻松从容的方式开始旋转杯子，以几乎只有数毫米的距离，依圆形方式移动杯底。

一旦开始旋转，以最小、最温柔的动作继续旋转杯子，让杯里的葡萄酒作圆周循环回转，并使酒液向杯子的上方升起。之后；稍微加些力道摇动酒杯，可使杯子里的酒液旋转的幅度与速度加快。如此一来，手部的移动范围可以减小，也更容易地持续这个旋转的动作。离开桌面后腾空的动作也是一样不变，只是没有让杯子置放的静止的桌面而已，不少品酒专家发现持握着酒杯的杯脚，可让杯子的操控性更佳。

味觉与触觉 TASTE AND TOUCH

虽然葡萄酒之闻气，占品酒很大的比率，然而却无法取代真正的喝酒，事实上；葡萄酒喝入口内，口中的温暖状态，可使葡萄酒的气味有所升华，口内之葡萄酒仿如会自动的陈述它的故事与内涵。品酒人无法一次就能集中所有的感觉去感受葡萄酒，也因此必须运用对味觉采取焦点式的注意力品鉴葡萄酒，如此功效会比较显着。

味觉 Tastes

葡萄酒口内品尝比起闻酒香单纯，我们可以将甜、酸、苦、咸，分别的隔开，因为这些不同的味觉感应区，分布在舌头不一样的位置，每次可集中注意力体会其中的一种味觉。味觉区之分布如下：

甜味区 ( 菌状味蕾 ) ：位于舌头部位的尖端；

咸味区 ( 丝状味蕾 ) ：位于舌头的前缘，甜味区稍后面两侧位置；

酸味区 ( 荷叶状味蕾 ) ：比咸味区稍后，舌头两边的位置；

苦味区 ( 突状 / 乳头状味蕾 ) ：舌头最后面中间的地方。

了解味觉的分布可使品酒更容易。

其它的感官部位还包括，脸颊、舌根、颊层 (Baccal floor) 、齿龈 / 牙床。

所谓的第一印象 (First Impression) ，出现在品酒时的第一个二、三秒间，通常令人感到舒畅宜人，此外；酒的香气，和若无似有的甜味，也都在此时可察觉，其主要的成因是酒精作用。然后，其它的味道渐渐的浮现，并覆盖甜味，最后酸味与苦味占据了整个味觉，时间长达约 8-10 秒左右。品质优异之葡萄酒，在结束 (Finish) 之阶段，方能有宜人、舒畅之表现。

两个特别敏感的位置 Two super sensitive spots

在舌头的两侧，有个非常集中且敏感的味蕾，就在舌头后方的外面及上面之边缘，两个臼齿正后端位置。试着涂上一少量的糖，可感受到强烈的甜味。这个敏感味蕾不限制于那个特定的主要的味觉。所以，我们品尝葡萄酒时，要确定葡萄酒液分布在口内的每个地方，并尽可能地均匀的散布于整个的舌头上。

你可以做这样的比较，浅尝一口质地佳的葡萄酒，并迅速的将之吞下；以及喝一小口葡萄酒，让葡萄酒在口内停留，并让舌头在口内转动，使酒液接触口腔的上颚、脸颊、舌面、舌下、上、下牙龈等位置，然后吞下葡萄酒。如此；你会了解，品酒时对葡萄酒有多用心，可获得的强烈感就有多少。

触觉 Touch

舌头有四个基本的味觉，此外；与舌头相关的范畴还有触感，这些包括：收敛性 (astringency) 、体容 (body) 、质地 (texture) 、和二氧化碳所引起的刺痛 (carbon dioxe prickle) 。

一次应品尝多少的酒量 How much wine to take

当品鉴一瓶昂贵之葡萄酒时，斟入你酒杯里的葡萄酒大概只有 35cl 。

或许感觉这个量很少，事实上；不需要以大口的方式喝入口中，而且你会发现可进行 6-8 次的味觉品鉴。可是，如果喝入口中的酒量过少，可能无法满足口内所有的味蕾。

葡萄酒喝入口中，迅速的被唾液稀释，你可能留意的部分是葡萄酒的粗涩感、酒酸、单宁以及酒精，而非果味。假如一次喝入口中的量太多，除了不雅观之外，口内的唾液也无法应付过多的葡萄酒。实务经验告诉我们，最佳的品酒量约一大茶匙 (5-6 cl) 。

口腔里的动作 What to do with it

葡萄酒喝入口中后，舌头以缓慢的动作搅动，让葡萄酒液充分的与舌头、上颚、下颚、脸颊内侧，以及舌根的位置 ( 舌头后面部分 ) 接触。

葡萄酒经过舌头咀嚼后，吞下一至二小口，然后吸入一些空气到口中，使葡萄酒的芳香度更加强烈。 ( 吸气时口的形状，类似发英文字母的 “F” )

当葡萄酒在口内的各个味觉感应区起作用，此时专注的去体会并且记录葡萄酒的结构 ( 酒精、酒酸、单宁酸等 ) ，以及真实的味道，再吞下少量之葡萄酒后，吐出留存在口内的葡萄酒。

吐出葡萄酒时需果断地一鼓作气，将之吐出，不然会有尴尬的留口水之窘状出现。缩起嘴唇并噘嘴，让嘴唇的肌肉有些僵硬，然后以咽喉当作压缩机般的将酒吐出。

假如无法作的纯熟，那就多多地练习吧！如此方能让吐出的酒对准目标，同时吐出酒液时，酒的轨线才会完美。

应 “ 咀嚼 ” 多久的时间 How long to "chew" the wine

根据喝入口中葡萄酒的量与酒质的优劣而定。专家们建议，葡萄酒留置口中的时间约 15 到 20 秒钟，然后再将葡萄酒吐出。如果葡萄酒含在口中的时间过久，那么葡萄酒会逐渐的被唾液稀释，或者葡萄酒渐渐的吞进喉咙里。

结束与尾韵 Finish and aftertaste

这个问题经常是争论的焦点，当吐出鼻腔与口内的气之后，味道与香气可留存多久的时间？品酒专家们经常被问及 “finish”( 结束 ) 、 “aftertaste”( 尾韵 ) 、 “length”( 长度 ) 这三个专业用语的特点与差异性？诚然； “aftertaste”( 尾韵 ) 是 “finish” ( 结束 ) 的一个部分，而 “length”( 长度 ) 兼具说明两者的共通的专业用语。

当开始仔细描述品酒之过程时，葡萄酒接触到时舌头之初，这个开始阶段之专用语是 “attack”( 攻击 ) ，有意思吧！好像品酒人全副武装地应付葡萄酒对我们进行攻击，接着就是 “development”( 进展 ) 或 “evolution”( 推进 ) ，然后进入 “finish”( 结束 ) 之状态。

结束是当吞下或吐出葡萄酒那一刻开始，所有的品酒感觉，这些包括对于葡萄酒质地的味道以及气味之感受。如果感觉是属于两极化的，有可能是葡萄酒的酒酸 (ac) 或单宁 (tannic) ，过于坚硬 (hard) 或者太过柔弱所导致。假如存留在口内是属于过于坚硬、粗糙的感觉，那么会破坏或控制整个 “aftertaste”( 尾韵 ) 的过程；若是存留在口内是属于过度柔软的感觉，好像缺少某种支撑物，会使 “aftertaste”( 尾韵 ) 之过程显得短绌、无力。

“aftertaste”( 尾韵 ) 表示将葡萄酒吞下后，气味及味道持续存留的感觉 ( 无关酒的质地 ) ，而 “aftertaste”( 尾韵 ) 建立在整个 “finish” ( 结束 ) 的部分过程之上。长度 (Length) 说明整个结束的过程，以及在感觉上时间之长短。

对于一般消费者和专家在品鉴葡萄酒时，最大的落差，是前者试图找寻一些令人愉快，和赞美之词，而后者，则是寻找葡萄酒的缺点、瑕疵、并给予某些的责难、数落。

Arpad Haraszthy 亚贝 - 哈瑞斯逖 1889

加州葡萄酒与葡萄树， 1889

( 葡萄酒语汇 )

How Much To Write? 应该写下多少内容？

简单型之葡萄，做简单的纪录，优异之葡萄酒，当然，也可以采取简易的方式记载品酒的内容，但有可能因为酒的品质非常的美好，诱使你记录更都的内容。记录的内容文字，主要是让你日后可以回顾酒的种种。也许你在评估酒的观念上，只想记载酒的好坏，可能只留下简单扼要的 “ 优 ” 、 “ 劣 ” 等只字词组。也未尝不可。

假如你想回忆特别优异葡萄酒的好，对于初始记录之品酒内容，太多应好过太少，到时或多或少总是会有些许的帮助，同时你也可试着扩大自己活泼、生动的词汇，日后再行删除或增加适用品酒字汇。

如何填写纪录表 What To Write

在下面的波尔多中级酒庄的品酒表实例中，可看到贫乏的和优越的品酒表之填写记录，里头纪录着葡萄酒的评语及解析。

可自行地设计品酒表，并将之印制好。一瓶葡萄酒使用一张品酒表 ( 如此可适切的做好指针记录 ) ，避免同时将纸张的两面印在一块儿，如此才有足够的空白地方，可供日后再增加新的纪录。